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「永利平台56」朗月清风带你看袖里乾坤:国家级非遗传承人的手作月饼功夫秀
  • 发表时间:2020-01-07 13:11:01
  • 作者:匿名

「永利平台56」朗月清风带你看袖里乾坤:国家级非遗传承人的手作月饼功夫秀

永利平台56,人物:广式月饼“泰斗”——国家级非遗传承人罗宝鑑

时间:2018年9月20日

地点:佛山顺德老字号“黄但记”工厂

关键词一:皮里一幅太极图

和面做皮。70多高龄的罗宝鑑大师,穿上工作服、戴上厨师帽,气定神闲间,注意,大师要出手了!手工和面,取适量面粉中加入转化糖浆、碱水、花生油,打匀过程,大师手下一幅太极图悠然显现。正所谓,得势争来脉,出奇在转关,你看到的手力,其实是大师行走江湖50年的脚力、腰力、肩力与心力。这些力量,从和面做皮这第一道环节已悄然渗入。

关键词二:皮馅二八黄金比

做馅包馅。醒面一小时,面皮会更加松软。大师采用的是顺德百年老字号“黄但记”金腿五仁的馅料。选用3至5年的火腿,因为只有这个时间段的金腿,既能恰如其分地保留时间积淀的风味,还会在月饼中渗透出丝丝鲜味,是制作广式金腿五仁月饼的关键。

选用瓜子仁、榄仁、核桃仁、杏仁、芝麻五种坚果。要知道,每种果实都有它内在的节奏感,栉风沐雨暖阳朝露,与火腿一样,其实都是时间的磨砺,岁月的恩赐。

调制馅料,其实是果仁火腿糖冬瓜的碰撞,当它们开始窃窃私语时,你就闻到其中香味了……ok,最关键的秘诀来了!皮与馅料需要二八比例,这个黄金比例是制作上好广式月饼的关键。皮薄馅靓看的真真切切吧?注意这个时候大师的掌上功夫!拇指按住馅料虎口往上推,就是那么十分之一秒的时间,馅料与面皮实现完美融合,引而不发、藏而不漏。

关键词三:成型敲饼三绝响

出印成型。这个环节,各位看官眼睛可千万别眨,耳朵更别闲着。包好馅料的月饼置入模具,左、右、下猛敲“梆梆绑”三声,一个完美的广式金腿五仁月饼呈现在你面前了。难怪出印成型这个环节,又叫做敲饼或者打饼,多形象啊!

记住,不多不少三梆子,这是传统广式月饼的回响,如果多敲一下,都会影响最终的成型效果。再留意一下这个印有“黄但记”的月饼模具,它已经有四十年历史了。

关键词四:火候最见真功夫

烘焙。

后记

佛山是一座历史文化名城,那些悠远绵长的传统文化因子已然融入了我们的血液之中;佛山又是一座制造业强市,从家电、瓷砖、卫浴到窗帘布艺家居用品,全方位服务着当代中国人的生活。

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本期生活美学,邀请到广式月饼第一人罗宝鑑大师,为南方+读者奉上独家视频,广式月饼制作过程当中的美学,那充满仪式感的梆梆绑的三声回响,那面粉与糖浆融合时的太极图,会调动你所有的感官。要看更多精彩内容,欢迎关注本期文章《黄但记“小仙女+小鲜肉” 这对cp火了今年月饼市场》。

【记者】阎锋

【视频拍摄/剪辑】戴嘉信

【摄影】戴嘉信

【作者】 阎锋

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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